Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos

REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA A FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJOS

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.

GABINETE DO MINISTRO.

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e

Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;

Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lácteos, Resolve;

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo.

Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária.

Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua publicação.

JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA A FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJOS

1. ALCANCE

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos microbiológicos que deverão obedecer os queijos.

2. DEFINIÇÃO

Os requisitos microbiológicos definidos nesta norma foram estabelecidos de acordo com critérios e planos de amostragem para aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos. (I.C.M.S.F).

Os métodos analíticos especificados respondem à metodologia internacionalmente aceita.

Os queijos foram classificados segundo o conteúdo de umidade da massa, outras características próprias e tecnologias de fabricação.

3. REQUISITOS

3.1.Queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%)

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=2 m=200 M=1.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=100 M=500	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985

3.2. Queijos de média umidade (36% < umidade < 46%)

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=2 m=1.000 M=5.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=100 M=500	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 143: 1990

3.3. Queijo de alta umidade (46% < umidade < 55%), excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas Frescal

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=2 m=5.000 M=10.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=1.000 M=5.000	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 143: 1990

3.4. Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas Frescal (46% < umidade < 55%)

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=2 m=10.000 M=100.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=1.000 M=5.000	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 143: 1990

3.5. Queijos de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes (umidade > 55%)

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=3 m=100 M=1.000	4	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=10 M=100	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=10 M=100	5	FIL 145: 1990
Fungos e Leveduras /g	n=5 c=2 m=500 M=5.000	2	FIL 94B: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 143: 1990

3.6. Queijos de mais alta umidade sem bactérias lácticas em forma viável e abundantes (umidade > 55%)

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=50 M=500	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=1 m=100 M=500	8	FIL 145: 1990
Fungos e Leveduras /g	n=5 c=2 m=500 M=5.000	2	FIL 94B: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 143: 1990

3.7. Queijos Ralado

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=3 m=200 M=1.000	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990
Fungos e Leveduras /g	n=5 c=2 m=500 M=5.000	5	FIL 94B: 1990
Salmonela sp /25g	n=5 c=0 m=0	10	FIL 93A: 1985

3.8. Queijos Fundidos ou Reelaborados e Queijos Processados por UHT ou UAT

MICROORGANISMOS	CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO	CATEGORIA I.C.M.F.S.	MÉTODO DE ANÁLISE
Coliformes a 30ºC	n=5 c=3 m=10 M=100	5	FIL 73A: 1985
Coliformes a 45ºC	n=5 c=2 m<3 M=10	5	APHA 1992, cap. 24 (1)
Estafilococos coag. Pos./g	n=5 c=2 m=100 M=1.000	5	FIL 145: 1990

(1) Compedium of Methods for the Microbiological Examinations of Food. 3º Edicion Editado por Carl Vanderzant Y Don Fl Splittstoesser.

Obs. Material editado para fins acadêmicos. Para obtenção da atualização deste documento ou a versão original dirija-se Ministério da Agricultura.