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REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS |
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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO
ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE
1996. O MINISTRO
DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso
da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da
República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812
de 08 de fevereiro de 1996 e Considerando as Resoluções
Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94,
63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de
Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;
Considerando a necessidade de
Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no
Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos
Lácteos, Resolve; Art. 1º
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lácteos em anexo. Art. 2º Os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos
aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de
Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da
Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento e da Reforma Agrária. Art. 3º
Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua
publicação.
JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE QUEIJOS
1. 1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão possuir os queijos, com exceção dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão. Sem prejuízo do estabelecimento no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conter disposições em que sejam mais especificas e, em tais casos, aquelas disposições mais especificas se aplicarão à variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos. 2 - DESCRIÇÃO. 2.1. Definição Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após sua fabricação. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. 2.2. Classificação. A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. 2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60% - Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% - Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% - Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% - Desnatados: quando contenham menos de 10,0% 2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classifica-se em: - Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%. - Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%. 2.2.2.1. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em: - Queijos de muita alta umidade tratados térmicamente. - Queijos de muita alta umidade. 2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda): Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente, sempre que responda às características da variedade de que trata, especificadas em um padrão individual. O nome poderá ser acompanhado das denominações estabelecidas na classificação. 3. REFERÊNCIAS - Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais( Métodos de referência). - Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo. Conteúdo da Matéria Gorda. - Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lácteos Métodos de Amostragem. - Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos. - Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. - Catálogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981 - A.O.A.C. 15º Ed. 19900, 979.13, p.823. 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS. 4.1. Composição. 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios. 4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo. Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando não existe uma referência específica, entende-se como leite da espécie bovina. 4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou enzimática). 4.1.2. Ingredientes Opcionais. Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para variedade de queijo. 4.2. Requisitos. 4.2.1. Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos , químicos e sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão individual correspondente. 4.2.2. Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e, dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentarão envases ou envoltórios bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderindo ou não à mesma. 5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAÇÃO. 5.1 Aditivos. Poderão ser utilizados na elaboração de queijos e aditivos relacionados na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais estão autorizadas. A utilização de outros aditivos poderá estar autorizada nos padrões individuais de certas variedades particulares de queijos. Nome Função Limite Máx./ Conc Tipo de Queijo Ácido Cítrico ................................... Regulador de Acidez b.p.f.......................................... m.a.u. Àcido Lático .................................. Regulador de Acidez b.p.f......................................... m.a.u. Àcido Acético .............................. Regulador de Acidez b.p.f........................................ m.a.u. Aroma Natural de Defumado ............... Aromatizante b.p.f .................... m.a.u..a.u..m.u..b.u Aromatizantes (Exceto aroma de queijo e creme) ................... Aromatizante b.p.f...................................... m.a.u. Nísia ................................................. Conservador 12,5mg,kg Queijo........ .......m.a.u.a.u.m.u..b.u. Ácido Sóbico e seus sais de NA, K e CA .................................. Conservador 1000mg/kg de queijo em ácido sórbico ...... m.a.u..a.u..m.u..b.u. Nitrato de Sódio ou Potássio (isolados ou combinados) ..................... Conservador 50mg/kg queijo (em nitrato de sódio).............m.u..b.u. Lisozima............................................ Conservador 25mg/l de leite ................... m.u..b.u. Nome Função Limite Máx./Conc. Tipo de queijo Natamicina .............. conservador 1mg/dm2-máx....m.a.u.a.u..m.u..b.u. (Só na superfície dos (só na superfície 5mg/kg, não detectável queijos, queijos a 2mm dos queijos cotados ou de cortados ou fatiados) profundidade ausência na massa) Carotenóides .............corante 10mg/kg de queijo...m.a.u.a.u..m.u..b.u (como norbixina ) Naturais Beta caroteno ,bixina, norbixina, urucum,annato, rocu Clorofila ........................corante 15mg/kg queijo em clorofila.. a .u..m.u..b.u Clorofilina Clorofila crúpica,sais de sódio e potássio Curcuma.........................Corante b.p.f...................................m.a .u.a .u..m.u..b.u. Curcumina Carmim...........................Corante b.p.f.................................... m. a .u. Betacaroteno................ ..Corante 600mg/kg de queijo...........m.a .u.,a .u.,m.u.,b.u Sintético (identico ao natural) Riboflovina ....................Corante b.p.f Vermelho .......................Corante b.p.f de Beterraba Peróxido.........................Corante 20mg/L de leite.............................a.u..m.u..b.u de Benzoila Dióxido..........................Corante b.p.f..............................................a.u.,m.u..b.u De Titânio Carboximetilcelulose .................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Carragenina .................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Goma Guar ................................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo...................m.a.u.(**) Goma de Algaroba ou Jataí........... Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Goma Xantana.............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Goma Karaya.............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Goma Arábica ............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Agar............................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg queijo....................m.a.u.(**) Àcido Algímico,seus sais de amônio,càlcio, e sódio e alginato de propilenoglicol..........Espassante/.Estabilizante 5g/kgde queijo.................m.a.u(**) Pectina ou Pectina amidada........ Espessante/.Estabilizante 5/kg queijo......................m.a.u.(**)
(*) m.a.u. Queijos de muita alta
umidade
a.u. Queijos de alta umidade
m.u. Queijos de média umidade
b.u . Queijos de baixa umidade
(**) Queijos de mais alta
umidade tratados termicamente.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração.
Poderão ser utilizados na elaboração dos queijo de muita
alta umidade tratados termicamente os coadjuvantes de tecnologia
indicados a seguir:
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem esta
presente em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela
legislação vigente. 7. HIGIENE.
7.1. Considerações Gerais.
As práticas de higiene para elaboração do produto
estarão de acordo com o estabelecimento no Código Internacional
Recomendado de Práticas Gerais de Higiene dos
Alimentos. ( CAC//VOL A.1985).
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio
mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente
para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990,
979. 13, p.823) combinado ou não com outros processos físicos ou
biológicos que garantam a inocuidade do produto.
Fica excluído da obrigação de ser submetido à
pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se
destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a
uma temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60
dias. 7.2. Critérios macroscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas de
qualquer natureza.
7.3. Critérios microscópicos
O produto não deverá apresentar substâncias
microscópicas estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos.
Os queijos deverão obedecer ao estabelecido na
legislação específica.
8. PESOS E MEDIDAS.
Será aplicada a legislação específica.
9. ROTULAGEM.
Será aplicada a legislação especifica.
Será denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome
de fantasia, se existir, de acordo com o padrão individual que
corresponda ás características da variedade de queijo.
Padrão individual que corresponda às características da
variedade de queijo.
Poderão incluir-se denominações estabelecidas na
classificação.
Nos queijos com adição de substâncias alimentícias,
condimentos ou outras substâncias aromatizantes naturais, deverá
indicar-se na denominação de venda o nome da ou das adições principais,
exceto no caso dos queijos em que a presença destas substâncias
constitua uma característica tradicional.
No caso do, emprego de leites de mais de uma espécie
animal, deverá ser declarado na lista de ingredientes os leites das
diferentes espécies e seu percentual relativo. 10. MÉTODOS DE ANÁLISEES.
Umidade: FIL 4A: 1982
Matéria Gorda: FIL 5B: 1986 11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma
FIL 50B: 1985. |
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