REGULAMENTO
TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MASSA PARA ELABORAR QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU
MUSSARELA).
1.
ALCANCE:
1.1. OBJETIVO:
estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá
cumprir a massa para elaborar Queijo Mozzarella , Muzzarella ou
Mussarela (denominado geneticamente como Mozzarella).
1.2. ÂMBITO DE
APLICAÇÃO: o presente regulamento se refere a massa para elaborar queijo
Mozzarella destinado ao comércio nacional ou internacional.
2.
DESCRIÇÃO:
2.1. DEFINIÇÃO:
Entende-se por massa para elaborar Queijo Mozzarella se entende o
produto, de uso industrial exclusivo, destinado a elaboração de Queijo
Muzzarella que se obtém por coagulação de leite por meio de coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada no não pela ação
de bactérias lácticas específicas.
2.2. DESIGNAÇÃO
(denominação de venda) Denominar-se-á "Massa para elaborar Queijo
Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela) Uso Industrial
Exclusivo".
3.
REFERÊNCIA.
Regulamento
Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos
Norma FIL 4A:1982
- Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos
totais (Método de referência).
Norma FIL 5B:
1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria
gorda
Norma FIL 50 B:
1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.
Norma A6 do Codex
Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
Norma FIL 99A:
1987. Evolução sensorial de Produtos Lácteos
4. COMPOSIÇÃO E
REQUISITOS.
4.1.
COMPOSIÇÃO:
4.1.1.
Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e
/ou leite reconstituído padronizado ou não no seu conteúdo de matéria
gorda .
4.1.1.2. Coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas
4.1.2.
Ingredientes opcionais
4.1.2.1. Cultivo
de bactérias lácticas específicas
4.1.2.2. leite em
pó
4.1.2.3.
Creme
4.1.2.4.
Caseinatos.
4.1.2.5. Cloreto
de cálcio
4.1.2.6. Ácidos
Cítricos, Láctico, Acético ou Tartárico
4.1.2.7. Cloreto
de Sódio
4.2.REQUISITOS
4.2.1.
CARACTERISTICAS SENSORIAIS.
4.2.1.1.
Consistência: semidura, semimole segundo o conteúdo de umidade, matéria
gorda e o grau de maturação.
4.2.1.2. Textura:
compacta, firme e eventualmente poderá apresentar aberturas
mecânicas.
4.2.1.3. Cor:
branco à branco amarelado, uniforme.
4.2.1.4. Sabor:
Láctico, pouco desenvolvido
4.2.1.5. Odor:
Láctico ,pouco perceptível.
4.2.1.6. Crosta:
não possui.
4.2.1.7. Olhadura
-não possui. Eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares
(olhos mecânicos).
4.2 .2. FORMA E
PESO: Variáveis
4.2.3. REQUISITOS
FISICOS-QUIMICOS
Umidade g/100g
Máximo 55,0
Matéria Gorda em
Extrato Seco g/l00g Mínimo 35,0
4.2.4.
CARACTERÍSTICAS DISTINTITIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO
4.2.4.1. Obtenção
de uma massa acidificada sem filar.
4.2.4.2.
Estabilização e maturação: tempo mínimo 24 horas
4.2.5.ACONDICIONAMENTO: embalagens ou envoltórios
bromatologicamente aptos.
4.2.6. CONDIÇÕES
DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO: A massa para elaborar Queijo
Mozzarella deverá manter-se a uma temperatura no superior a
10ºC.
5 - ADITIVOS E
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. ADITIVOS -
Serão autorizados os aditivos previstos no Item 5. do "Regulamento
Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos" para Queijos de
Media e Alta Umidade, segundo corresponda.
5.2. COADJUVANTES
DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
Autorizar-se-á o
uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração previsto no "Regulamento
Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos".
6. CONTAMINANTES:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em
quantidade superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
correspondente.
7.
HIGIENE
7.1.
Considerações gerais: as práticas de higiene para elaboração do produto
deverão estar de acordo com o que estabelece o código internacional
Recomendado de Práticas. Princípios Gerais de higiene dos alimentos.
(CAC/VOL. A 1985)
O leite a ser
utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e
submetido a pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para
assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado ou não com outros processos físicos e biológicos que
garantam a inocuidade do produto.
7.2. Critérios
Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou substâncias
estranhas, de qualquer natureza.
7.3. Critérios
microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas
estranhas, de qualquer natureza.
7.4. Critérios
Microbiológicos: Deverá cumprir com os seguintes requisitos:
|
Microorganismos |
Critérios de
Aceitação |
Categoria
ICMSF |
Método de
Análise |
|
Coliformes/g
(30º C) |
n = 5 c =
2
m= 5000 M=
50000 |
5 |
FIL 73A:
1985 |
|
Coliformes/g
(45º C) |
n = 5 c =
2
m= 1000 M =
5000 |
5 |
APHA 1992 c.
24 (1) |
|
Estafilococos coag.pos./g |
n = 5 c =
2
m = 100 M=
1000 |
5 |
FIL 145:
1990 |
|
Salmonela
spp/25g |
n = 5 c =
0 |
10 |
FIL 93A:
1985 |
|
M =
0 |
|
Listeria
monocytogenes/25g |
n = 5 c =
0
m =
0 |
10 |
FIL 143:
1990 |
(1). Compendium
of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3ª Edicion.
Editado por Car Vanderzant Don F. Splittstoesser.
8. PESOS E
MEDIDAS
Será aplicado o
Regulamento correspondente.
9.
ROTULAGEM
Denominar-se-á
"Massa para elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela)". Será
indicado no rótulo a expressão. "Uso Industrial Exclusivo".
10. MÉTODOS DE
ANÁLISE
Umidade: FIL 4A:
1982
Matéria Gorda:
FIL 5B: 1986
11.
AMOSTRAGEM
Serão seguidos os
procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.
