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MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
GABINETE
DO MINISTRO.
PORTARIA
Nº 364, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
O
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição,
e nos termos do disposto no Regulamento da inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29 de março
de 1952, e,
Considerando
a Resolução MERCOSUL GMC, nº 78/96, que aprovou o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella);
Considerando
a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos Produtos de
Origem Animal, resolve:
Art.
1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade
de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella).
Art.
2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella), aprovado por esta Portaria,
estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola,
da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento.
Art.
3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO
PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA
FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO
QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA)
1. - ALCANCE
1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade e as
características mínimas de Qualidade que deverá cumprir o Queijo
Mozzarella , Muzzarella ou Mussarela (adiante denominado genericamente como
Mozzarella) destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente
regulamento se refere exclusivamente ao queijo Mozzarella destinado ao comércio
nacional ou internacional.
2 - DESCRIÇÃO:
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo
Mozzarella se entende o queijo que se obtém por filagem de uma massa
acidificada, ( produto intermediario obtido por coagulação de leite por
meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada
ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
2.2. CLASSIFICAÇÃO: o Queijo Mozzarella, de
acordo com o estabelecido no item 4.2.3. é um queijo de média, alta ou
muito alta umidade e extragordo, gordo a semigordo segundo a classificação
estabelecida no "Regulamento Técnico Geral para fixação de
Identidade e Qualidade de Queijos".
2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda)
Denominar-se-á Queijo Mozzarella, Queijo Muzzarella ou Queijo Mussarela .
3 - REFERÊNCIA.
Regulamento Técnico Geral para fixação de
Requisitos Microbiológicos de Queijos
Regulamento Técnico Geral de Identidade e
Qualidade de Queijos
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos
Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de
referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos
Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda
Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos
- Métodos de amostragem.
Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral
para Queijo.
Norma FIL 99A: 1987. Avaliação sensorial de
Produtos Lácteos
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.
4.1. COMPOSIÇÃO:
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstituído
padronizados ou não no seu conteúdo de matéria gorda .
4.1.1.2. Coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas.
4.1.1.3. Cloreto de sódio .
4.1.2. Ingredientes opcionais.
4.1.2.1. Massa acidificada.
4.1.2.2. Cultivos de bactérias lácteas
específicas.
4.1.2.3. Leite em pó.
4.1.2.4. Creme .
4.1.2.5. Cloreto de cálcio.
4.1.2.6. Caseinatos.
4.1.2.7. Ácidos Cítrico, Láctico, Acético
ou Tartárico.
4.1.2.8. Especiarias, condimentos e/ou outras
substâncias alimentícias.
4.2.REQUISITOS
4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS.
4.2.1.1. Consistência: semisuave, suave,
segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação.
4.2.1.2. Textura: fibrosa, elástica e
fechada.
4.2.1.3. Cor: branco a amarelado, uniforme,
segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação.
4.2.1.4. Sabor: Láctico, pouco desenvolvido
a ligeiramente picante, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e
grau de maturação.
4.2.1.5. Odor: Láctico, pouco perceptível.
4.2.1.6. Crosta: não possui.
4.2.1.7. Olhadura -não possui. Eventualmente
poderá apresentar aberturas irregulares (olhos mecânicos).
Quando o Queijo Mozzarella contenha
especiarias, condimentos, substâncias alimentícias e/ou
aromatizantes/flavorizantes, apresentará as características sensoriais de
acordo com as adições efetuadas.
4.2 .2. FORMA E PESO: Variáveis
4.2.3. REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICOS
Umidade g/100g ..............................
Máximo 60,0
Matéria Gorda em
Extrato Seco g/l00g ........................
Mínimo 35,0
4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DO
PROCESSO DE ELABORAÇÃO
4.2.4.1. Obtenção de uma massa acidificada
sem filar.
4.2.4.2. Filagem da Massa em banho de água
quente.
4.2.4.3. Salga
4.2.4.4. Estabilização e maturação: mínimo
24 horas
4.2.5.ACONDICIONAMENTO: Embalagens ou envoltórios
bromatologicamente áptos. O Queijo Mozzarella de umidade compreendida entre
52 e 60% m/m poderá ser embalado com o soro remanescente de sua obtenção
ou com uma solução salina citratada.
4.2.6. CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO: o Queijo Mozzarella deverá ser conservado, até e
durante a sua expedição, a uma temperatura não superior a 12ºC e, no
caso de conteúdos de umidade compreendidos entre 55 e 60% m/m, a mesma não
excederá aos 8ºC.
5 - ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. ADITIVOS - Serão autorizados os
aditivos previstos no item 5. do "Regulamento Técnico Geral de
Identidade e Qualidade de Queijos", para Queijos de Média Umidade.
Na elaboração de Queijo Mozzarella de muito
alta umidade, se autoriza também o uso de Peróxido de Benzoila (Max. 20
mg/l de leite) e Dióxido de Titânio (segundo b.p.f.)
Na elaboração de Queijo Mozzarella de média
e alta umidade, se autoriza também o uso de saborizantes/flavorizantes, à
exceção de aromas de queijo e de creme (segundo b.p.f.).
Quando na elaboração de Queijo Mozzarella
se utilize massa acidificada como matéria prima, a concentração de
aditivos no produto final deverá responder aos limites máximos autorizados
pelo "Regulamento Técnico Geral de Identidade de Qualidade de
Queijos", independente da concentração de aditivos utilizados na
massa acidificada.
5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
Autorizar-se-á o uso dos Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração previstos no "Regulamento Técnico Geral de
Identidade e Qualidade de Queijos".
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não
deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos
pelo Regulamento correspondente.
7. HIGIENE
7.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS:
As práticas de higiene para elaboração do
produto deverão estar de acordo com o que estabelece o código
internacional Recomendado de Práticas. Princípios Gerais de higiene dos
alimentos. (CAC/VOL. A 1985)
O leite a ser utilizado deverá ser
higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa
( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não com outros
processos físicos e biológicos que garantam a inocuidade do produto.
7.2. Critérios Macroscópicos:
O produto não deverá conter impurezas ou
substâncias estranhas, de qualquer natureza.
7.3. Critérios microscópicos:
O produto não deverá apresentar substâncias
microscópicas estranhas, de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos
Tendo em vista as características
distintivas do processo de elaboração, o "Queijo Mozzarella"
deverá cumprir com os Requisitos Microbiológicos que se estabelecem a
seguir:
Microorganismos Critério de Categoria Método
de
Aceitação ICMSF Ensaio
Coliformes/g (30º C) n = 5 c = 2
m=5000 M= 10000 5 FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45º C) n = 5 c = 2 5 APHA 1992
c. 24 (1)
m= 1000 M = 5000
Estafilococos n = 5 c = 2 5 FIL 145: 1990
coag.pos./g m = 100 M= 1000
Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 10 FIL 93A:
1985
m = 0
Listeria monocytogenes/25g n = 5 c = 0 10 FIL
143: 1990
m = 0
(1). Compendium of Methods for the
Microbiological Exmination of Foods. 3º Edicion.
Editado por Car Vanderzant Don F.
Splittstoesser.
8. PESOS E MEDIDAS
- Será aplicado o Regulamento
correspondente.
9. ROTULAGEM
Aplicar-se-á o item 9. Rotulagem do
"Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos".
Denominar-se-á "Queijos
Mozzarella", "Queijo Muzzarella" ou "Queijo
Mussarela".
10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Umidade: FIL 4A: 1982
Matéria Gorda: FIL 5B: 1986
11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados
na Norma FIL 50B: 1985.
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