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REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE |
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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO
ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE
1996. O MINISTRO
DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso
da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da
República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812
de 08 de fevereiro de 1996 e Considerando as Resoluções
Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94,
63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de
Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;
Considerando a necessidade de
Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no
Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos
Lácteos, Resolve; Art. 1º
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lácteos em anexo. Art. 2º Os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos
aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de
Informação Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da
Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento e da Reforma Agrária. Art. 3º
Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua
publicação.
JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE CREME DE LEITE
1. 1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o creme de leite submetido à pasteurização, esterilização ou tratamento a ultra-alta temperatura (UHT ou UAT). homogeneizado ou não, destinado ao consumo humano. 2. DESCRIÇÃO 2.1. Definição
2.2. Definição dos Procedimentos. 2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado , o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado. 2.3. Denominação de venda Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificação correspondente. (2.4.1. a 2.4.3.). O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar "duplo creme". O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-se "creme para bater". O creme UTH e UAT poderá designar-se, alem disso "Creme Longa Vida". O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como "homogeneizado". 2.4. Classificação: De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se em (Tabela 1): 2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve. 2.4.2. Creme. 2.4.3. Creme de alto teor de gordura. 3. REFERÊCIAS AOAC 15 Ed. 947.05 AOAC 15 Ed. 950.41 FIL 16C: 1987 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 93A: 1985 FIL 100B: 1990 FIL 145: 1990 CAC-VOL A 1985 APHA. Compentium of Metholds for the Microbiological Examination of Foods 1992 Cap. 24 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS. 4.1. Composição. 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios. Creme obtido a partir do leite de vaca 4.1.2. Ingredientes opcionais. Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m), ou caseinatos máx. 0,1% (m/m), ou soro lácteo em pó máx. 1,0% (m/m). 4.2. Requisitos 4.2.1. Características sensoriais. 4.2.1.1.Cor Branco ou levemente amarelado. 4.2.1.2. Sabor e Cor. Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos. 4.2.2. Requisitos químicos e físicos. O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados na tabela 1, que indica também os métodos de análises correspondentes. TABELA I REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE.
MATÉRIA GORDA % (m/m) g de creme Máx...................................................................19,9 49,9 Mínimo.............................................................10,0 20,0 50,0 FIL 16C 4.2.3. Acondicionamento. 4.2.3.1. O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características. Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT, que poderão ser conservados à temperatura ambiente. 4.2.3.2. Envase. O creme pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteção contra contaminação do produto. 5. ADITIVOS E COAJUDVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO. 5.1. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado. 5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pala legislação, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes permitidos, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final. Agentes espessantes e/ou estabilizantes:
Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio. Màx. 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinação. 6. CONTAMINANTES. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superior aos limites estabelecidos pela legislação especifica. 7. HIGIENE. 7.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecimento no Código ernacional Recomendado de Práticas, Principios Gerais de Higiene dos Alimentos. 9CCAC/VOL A 1985. 7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos. Ausência de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos. 7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias. 7.3.1. O creme de leite submetido ao processo de pasteurização deve obedecer aos requisitos microbiológicos relacionados na Tabela 2, onde se relacionam os métodos das análises correspondentes. TABELA 2 REQUISITOS MICROBIÓLOGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 7.3.2. O creme de leite submetido ao processo de esterilização ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT) deve obedecer aos requisitos microbiológicos relacionados na Tabela 3, a qual especifica os métodos de análises correspondentes. REQUISITOS MICROBIOLÒGICOS PARA CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT.
8. PESOS E MEDIDAS. Será aplicada a legislação específica. 9. ROTULAGEM 9.1. Será aplicada a legislação específica. 9.2. Será denominado "creme de leite" ou "creme", "creme de baixo teor de gordura" ou "creme leve" ou "semicreme", "creme de alto teor de gordura", segundo o tipo correspondente. Poderá, opcionalmente, denominar-se "creme para bater" ou "duplo creme", quando corresponder ao tipo. Quando tratar-se de creme esterilizado, o creme UHT (ou UAT) será denominado " creme esterilizado", "creme UHT ( ou "creme UAT"), podendo neste caso usar também a denominação "longa vida" Quando tratar-se de creme homogeneizado, será indicado no rótulo "homogeneizado". Em todos os casos deverá constar na parte principal do rótulo o conteúdo % m/m de matéria gorda. 10. MÉTODOS DE ANÁLISES Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do presente padrão de identidade e qualidade. 11. AMOSTRAGEM Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL - 508: 1985.
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