PORTARIA Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990
Normas Gerais
De Inspeção de Ovos e Derivados
0 SECRETÁRIO DE
INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL no uso de suas atribuições e com base no
disposto no Artigo 95l do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal- RIISPOA, baixado pelo Decreto nº 30.691 de
29.03.1952, que regulamentou a Lei nº 1.283 de 18.12.1950,
RESOLVE:
I - Aprovar as
Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divisão de
Inspeção de Carnes e Derivados - DICAR que serão divulgadas através de
Ofício Circular da SIPA.
II -
Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação,
revogadas as disposições em contrário.
LUIZ CARLOS DE
OLIVEIRA
(Of. nº
11/90)
Publicada no
Diário Oficial da República Federativa do Brasil Nº44, Seção I, página 4321, de 06.03.90.
NORMAS GERAIS DE
INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS
Capítulo
I
Definições
1. "OVO"
- pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca,
sendo os demais acompanhados da indicação
da espécie de que procedem (Art.709).
2. "OVO
FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na
classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua denominação
de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a
temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade
relativa do ar entre 70% - 90%.
3. "OVO
FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio
industrial nas especificações do Art. 725
da RIISPOA.
4.
"CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do
tratamento do ovo sem casca ou partes do
ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou
qualquer outro processo devidamente
aprovado pela SIPA.
5. "OVO
INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e
que conserva as proporções naturais da
gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substância
homogênea.
6. GEMA
- entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e
separado da clara ou albumina.
7. CLARA
- entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e
separado da gema.
7.1. Quando
diversas proporções da clara e gema forem utilizadas, não se observando
a proporção de um ovo em natureza, o
produto será designado "Mistura de Ovos".
8. "OVO
DESIDRATADO" entende-se o produto resultante da desidratação do
ovo em conformidade com Art. 753 do
RIISPOA.
9.
"PASTEURIZAÇÃO" entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor com o fim de destruir microorganismos patogênicos sem alteração sensível da
constituição física do ovo ou partes do ovo.
10.
"PROCESSAMENTO" refere-se ao procedimento de
classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtração, homogeneização, estabilização, pasteurização,
resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final.
11.
"INSTALAÇÕES" refere-se ao setor de construção civil do
estabelecimento propriamente dito e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto,
vapor, etc.
12.
"EQUIPAMENTOS" refere-se a maquinaria e demais
utensílios utilizados nos estabelecimentos.
13.
"ESTABELECIMENTO" abrange todos os tipos e modalidades
de instalações previstos no Art. 29 do RIISPOA:
Pode-se ainda
definir, mais especificamente, como determinada instalação ou local onde
são recebidos e/ ou processados, com
finalidade industrial ou comercial, o ovo e derivados.
14.
"CLASSIFICAÇÃO" - refere-se ao Decreto n.º 56585 de 20
de julho de 1965 que aprovou as especificações para a classificação do ovo em
natureza.
15.
"RIISPOA" - Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n.º 30.691 de 29.03.62, que regulamentou a
Lei n.º 1283 de 18.12.50, e alterado pelo
Decreto n.º 1.255 de 25.06.62.
16.
"SIPA" - Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Cx -
DIPOA).
17.
"DICAR" - Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados da
SIPA.
18. "SIF"
- Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura,
exercido pela SIPA (em cada estabelecimento industrial).
19.
"SERPA" - Serviço de Inspeção de Produto Animal (a
nível Estadual).
20.
"SIPAV" - Serviço de Inspeção de Produto Animal e
Vegetal (a nível Estadual).
Capítulo
II
1. Classificação
e características dos estabelecimentos.
1.1.
Classificação.
A - Granja
Avícola
Entende-se por
Granja Avícola o local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e
distribuição de ovos em natureza,
oriundos da própria Granja produtora, observando-se o Art. 709 do
Decreto n.º 30691, de 29.03.52, alterado
pelo Decreto n.º 1255 de 25.06.62 que aprova o RIISPOA e as devidas particularidades adiante especificadas. As
Granjas Avícolas serão relacionadas no
Serviço de Inspeção de Produto Animal - SERPA nos Estados da Federação, e devem estar sob controle sanitário
oficial dos órgãos competentes.
B- Entreposto de
ovos (Art. 29, Parágrafo I do RIISPOA).
Entende-se por
Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento,
identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua
industrialização.
Para efeito de
produção de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta categoria devem atender todas as
disposições contidas nas presentes normas
para as instalações destinadas a produção de conservas de ovos,
além das seções de recepção, lavagem,
classificação, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante especificadas, como também das
dependências sociais e auxiliares.
C - Fábrica de
Conservas de ovos (Art. 29, parágrafo 2 do RIISPOA).
Entende-se por
Fábrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos.
Enquadra-se nesta
categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de
industrialização, não se dedicando a ovos
"in natura".
D - Outros
estabelecimentos
Permite-se a
utilização de determinadas instalações de outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal para
produção de ovos desidratados e
liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de
Inspeção Federal permanente, e suas instalações
e equipamentos específicos se enquadrarem
às presentes normas.
1.2.
Características
Os
estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer as seguintes
condições básicas:
A - Granja
Avícola (baseado no Art. 708 do RIISPOA)
As Granjas
Avícolas devem dispor de:
- dependência
apropriada para a classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição de ovos.
- instalações
sociais adequadas.
B- Entreposto de
ovos
Os Entreposto de
ovos devem dispor de:
- local para recepção de
ovos.
- local para classificação, ovoscopia e embalagem.
- local de armazenagem e expedição.
- local para depósito de embalagens
- local apropriado e convenientemente aparelhado, a
juízo da Inspeção Federal, para lavagem
de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso,
esterilização.
- dispor, quando necessário, de câmaras
frigoríficas.
- dispor, quando for o caso, de dependências para
industrialização.
- vestiários e sanitários.
C - Fábrica de
Conservas de Ovos
Deve dispor
de:
- local para recepção de ovos.
- local para ovoscopia, seleção e lavagem de ovos.
- local apropriado para a quebra de ovos.
- local destinado a industrialização de ovos,
compatível com a tecnologia utilizada e
convenientemente aparelhado para o processamento.
- dispor de dependências frigoríficas adequadas a
capacidade produtiva do estabelecimento.
- local para depósito de embalagens.
- local apropriado e convenientemente aparelhado, a
juízo da Inspeção Federal, para lavagem
e/ou esterilização de recipientes, baldes, bandejas ou similares.
- vestiários e sanitários.
- laboratório para controle de qualidade do produto,
sob responsabilidade de profissional
habilitado.
2.
Localização e situação
O Entreposto de
ovos e/ou Fábrica de conservas de ovos, doravante também
denominados genericamente de
estabelecimentos industriais, deverão ser localizados em áreas
específicas onde não hajam outros que
produzem mau cheiro ou qualquer risco de prejuízo aos produtos a serem
elaborados, respeitando-se ainda o
afastamento mínimo de 5 m das vias públicas, com entradas laterais que
permitam a movimentação e circulação de veículos.
Deve ser
localizado preferencialmente no centro de terreno, com área de acesso e
circulação de veículos devidamente pavimentadas, de modo a não permitir
a formação de poeira e lama, sendo as demais áreas não construídas,
urbanizadas, e o perímetro do terreno delimitado e cercado de forma a
não permitir o acesso de animais.
É vedado residir
no corpo industrial ou no perímetro delimitação do mesmo. A existência
de curso de água perene, com caudal suficiente para receber as águas
residuais, devidamente tratadas de acordo com o órgão competente, será condição ideal de localização do
estabelecimento.
Atender ainda os
Artigos 64 e 65 do RIISPOA, observada ainda a necessária anuência
das autoridades municipais
competentes.
Com referência a
Granja Avícola, esta deverá ser localizada em área delimitada e em local
livre de lixo, detritos e de outros
materiais e condições que possam constituir-se em fonte de mau cheiro
ou propício para abrigar insetos,
roedores ou quaisquer outros animais.
3. Considerações
gerais quanto às instalações
As instalações
onde forem processados ovos em casca ou derivados deverão ser
projetados, construídos e mantidos de
forma a assegurar as condições adequadas do ponto de vista de higiene
e tecnologia.
3.1. Área
construída
A área construída
deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo
de equipamentos, tendo as dependências
orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas, não prejudiquem os trabalhos
industriais.
3.2. Pé
direito
Em todas as
seções industriais o pé-direito mínimo será 4,0 (quatro) metros,
com tolerância de 3,0 m (três) nas
recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim
permitirem.
Nas câmaras
frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,50 (dois e
meio metros).
3.3.
Teto
O teto deverá ser
de laje de concreto, alumínio, fibra cimento amianto (tipo caletão)
ou outros materiais aprovados pelo
Serviço de Inspeção Federal - SIF. É indispensável que proporcione ainda facilidade de d e higienização,
resistência a úmida e vapores e vedação adequada. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura
for de estrutura metálica, refratária ao
calor solar e proporcionar perfeita vedação a entrada de insetos,
pássaros, etc.
Quando o teto não
atender as especificações previstas acima, será obrigatório o uso do
forro de laje, metálico, plástico rígido
ou outros materiais aprovados pelo SIF. Proibi-se o uso de pintura descamável nas seções onde são manipulados
produtos comestíveis.
3.4.
Piso
O piso deverá ser
impermeável, de fácil limpeza tente a choques, atritos e ataques
de ácidos, com 1,5% a 3% (um e meio a
três por cento) em direção a ralos sifonados ou canaletas. Na construção do piso poderão ser usados materiais do
tipo "gressit" , "korodur" ou outros
materiais aprovados pelo SIF.
Cumpre a Inspeção
Federal ajuizar da exigência particular de cada seção e da necessidade de reparações ou substituição total do
piso.
Nas câmaras
frigoríficas a inclinação do piso será preferentemente no sentido
das antecâmaras, a destas às seções
contíguas. Caso seja inviabilizada a declividade mencionada nas instalações frigoríficas, poderá ser permitido, a
critério do SIF, a instalação de ralos sifonados nessas duas dependências.
Deverão ser
arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si, e por estas
com o piso.
3.5. Paredes,
portas e janelas.
As paredes em
alvenaria serão impermeabilizadas, como regra geral, até a altura
mínima de 2 (dois) metros, ou totalmente, quando
necessário, com azulejos ou similar, "gressit" ou outro material aprovado pela DICAR/SIPA. As paredes
poderão ser ainda de estrutura metálica,
ou plástico rígido. É necessário que o rejunte do material
de impermeabilização seja também de cor clara e não permita o
acúmulo de sujidades.
Consideram-se
áreas "sujas" as seções de recepção de ovos e lavagem de recipientes,
onde, a critério do SIF, poderá ser a
parede alvenaria com visor de vidro, com a finalidade de melhorar a iluminação.
As paredes das
câmaras deverão ser convenientemente isoladas e revestidas com
cimento liso ou outro material
aprovado.
Na construção de
paredes, total ou parcial, não será permitida a utilização de
material do tipo "elementos vazados" ou
"combogó", nas áreas industrias de processamento, inclusive na recepção de ovos, uma vez que são de difícil
higienização e propiciam a retenção de poeira, detritos, etc.
As janelas serão
de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo a 2,0
(dois) metros do piso interior, devendo ser
evitados peitoris, os quais, quando existentes, deverão ser inclinados (chanfrados) azulejados (ângulo de
45º).
É obrigatório o
uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as janelas
das dependências industriais. As telas
devem ser removíveis e terão que ser dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminação e ventilação
naturais.
As portas das
seções de pessoal e de circulação devem ser de fechamento
automático, com largura suficiente para
atender a todos os trabalhos, além de permitir livre trânsito de
"carros" e equipamentos em geral. Recomenda- se
como mínimo necessário a largura de 1.20 (um metro e vinte centímetro).
O material
empregado na construção das portas acima citadas deverá ser não
oxidável, impermeável e resistente às
higienizações.
Nas câmaras
frigoríficas as portas deverão ter a largura mínima de 1,20 (um metro
e vinte centímetros) de vão livre e
possuírem superfície lisa e de material não oxidável.
As cortinas de ar
serão instaladas sempre que as aberturas (portas ou óculos) se
comuniquem diretamente com o meio exterior ou
quando servirem de ligação entre dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
3.6. Iluminação e
ventilação
Todas as seções
deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas,
através de janelas e/ou aberturas, sempre
providas de tela a prova de insetos.
A iluminação
artificial, também imprescindível, se fará através de luz fria,
com lâmpadas adequadamente protegidas,
proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos
produtos.
Suplemente,
quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de
ordem tecnológica assim o indicarem, poderá ser
exigida a climatização ou instalação de exaustores nas seções industriais a juízo do Serviço de Inspeção
Federal ( Art. 42 do RIISPOA).
3.7.
Abastecimento de água
A fonte
abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos
industriais.
A água consumida
em todo estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá
apresentar obrigatoriamente as características
de potabilidade especificadas no Art. 62 do RIISPOA. Será compulsoriamente clorada como garantia da sua
inocuidade microbiológica, independente
de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços
comuns ou tubulares profundos, rede
pública de abastecimento). A cloração obrigatória aqui referida
não exclui, obviamente, o prévio tratamento
físico-químico (floculação, sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para curtas
águas impuras, notadamente as de
superfície, e de cuja necessidade julgará a Inspeção Federal.
Os depósitos de
água tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem
permanecer convenientemente
tampados.
O controle de
taxa de cloro na água de abastecimento deverá ser realizado diariamente, com frequencia a ser fixada pelo
SIF.
As seções
industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados com a
finalidade de oferecer condições para
higienização das dependências, equipamentos e utensílios, seja através de misturador de vapor ou outro sistema
com a mesma eficiência.
As mangueiras
existentes nas seções industriais, quando não em uso, deverão
estar localizadas em suportes metálicos
próprios e fixos, proibindo-se a permanência das mesmas sobre o piso.
O estabelecimento
deverá ter disponível o fornecimento de água, em conformidade
com o Art. 62 do RIISPOA, fria e quente sob
pressão e distribuída adequadamente nos acessos e seções de processamento, bem como nos vestiários e
sanitários.
O uso da água
considerada não potável é permitido exclusivamente para produção
de vapor e o funcionamento dos aparelhos
produtores de frio, desde que as canalizações implantadas para tal fim não permitam a sua utilização para
finalidades outras e sejam marcadas de
modo visível.
3.8. Rede de
esgoto
A rede de esgoto
constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções. Nas
câmaras frigoríficas as águas residuais devem
escoar preferentemente por desnível, até as canaletas ou ralos sifonados existentes nas dependências
contíguas às mesmas (item 3.4).
Caso seja
inviabilizada a declividade recomendada, será permitido, a critério do
SIF, a existência de ralos sifonados nas
mesmas. Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais,
através de piletas e sifões. As bocas de
descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro a prova de
roedores, ou dispositivos de igual
eficiência.
Não será
permitido o deságüe direto das águas residuais da superfície do terreno,
e no seu tratamento deverão ser
observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão
competente.
A rede de esgoto
sanitário, sempre independente da do esgoto industrial, também
estará sujeita a aprovação da autoridade
competente.
Os esgotos de
condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos
condutores principais, através de piletas e
sifões. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro a prova de roedores,
ou dispositivos de igual eficiência.
Não será
permitido o retorno de águas servidas.
4. Considerações
gerais quanto ao equipamento.
Os equipamentos e
utensílios serão, na medida do possível, de constituição metálica não
oxidável.
Em certos casos,
e excepcionalmente, permitir-se-á o emprego de material plástico
adequado, não se admitindo o uso dos de
madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utensílios,
tais como mesas, calhas, carrinhos e
outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa
de material inoxidável, entendendo-se
como tal o aço inoxidável, preferentemente, as ligas duras de
alumínio ou ainda outro material que
venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal. Caixas e bandejas
ou continentes similares poderão ser de
plástico apropriado às finalidades.
Os equipamentos
fixos deverão ser localizados obedecendo a um fluxograma operacional
racional, de modo a facilitar, inclusive,
os trabalhos de inspeção e de higienização, recomendando-se como
regra geral, um afastamento mínimo de
1,20 m das paredes e 0,80 m do piso. O afastamento entre si
também deverá ser de 1,20 m. (No caso de
paredes, entenda-se também colunas e divisórias).
Os equipamentos e
utensílios utilizados para o processamento de ovos em casca e conserva
de ovos deverão apresentar modelos,
materiais e estruturas que:
a. possibilitem o
exame, segregação e processamento dos referidos produtos de maneira
eficiente e higiênica.
b. permitam
facilidade de acesso a todas as partes para assegurar limpeza e higiene
completas.
Na medida do
possível todos os equipamentos e utensílios deverão ser de materiais
impermeáveis que não afetem o produto
através da ação ou através do contato físico.
Não será
permitido operá-lo acima de sua capacidade, ou alterar suas
características sem autorização do
SIF.
Será proibido o
emprego de utensílios em geral (contingentes, mesas, etc.) com
angulosidades e frestas (Art. 4l
Parágrafo Único do RIISPOA).
Os recipientes
utilizados para resíduos em geral, ovos não comestíveis ou ovos de
aproveitamento condicional, devem ser
perfeitamente distinguidos e identificados através da cor vermelha
e, adicionalmente, aposição da expressão
correspondente ao destino.
Os equipamentos e
utensílios que não estiverem em uso deverão ser manipulados ou guardados
de modo a não se constituírem em risco
sanitário.
5. Equipamentos e
instalações higiênico-sanitárias
Destinar-se-ão a
propiciar higiene do pessoal e sanidade das operações desenvolvidas
no estabelecimento, antes, durante e após
os trabalhos, de forma a se assegurar a qualidade sanitária dos
produtos.
5.1. Lavatórios
(pias)
Serão instalados
na saída dos sanitários, recinto das salas de processamento de
ovos (estrategicamente localizados, de
modo a facilitar o uso das mesmas pelos operários em trabalho, ponto(s) de acesso a(s) sala(s) e onde se
fizer necessário, a critério da Inspeção Federal). Os lavatórios devem ser acionados a pedal ou outro
mecanismo que impeça o uso direto das
mãos, Os lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão
líquido (inodoro e neutro), toalhas
descartáveis e cestas coletoras, água fria e quente. O deságüe
dos lavatórios deverão ser canalizados no
sistema de esgotos.
5.2. O acesso
principal do estabelecimento deverá ser dotado de pedilúvio ou lavadouro
de botas, ficando a juízo da Inspeção
Federal a instalação deste dispositivo em outro local, quando se fizer necessário.
5.3.
Bebedouros
Serão instalados
no interior de diversas dependências, acionados a pedal e
localizados adequadamente.
5.4. Instalações
de água vapor
Para limpeza do
piso e paredes, bem como lavagem e esterilização de equipamentos
e utensílios, recomenda-se a instalação
de misturadores de água e vapor, em locais convenientes do estabelecimento, com engate rápido para
mangueiras apropriadas (item 3.7).
6.
Particularmente quanto as instalações, equipamentos e
operações.
6.1. Granja
Avícola
A Granja Avícola,
em conformidade com o previsto no Art. 708 do RIISPOA, será relacionada nos SERPAs/SIPAVs desde que satisfaça as
seguintes especificações:
a. estar sob
controle veterinário oficial.
b. dispor de
dependências apropriadas para classificação ovoscopia e depósito
de ovos, devendo este último ser de
menção compatível com a produção, com ventilação e iluminação adequadas, pé-direito mínimo de 3 (três)
metros e piso impermeável. As paredes
devem possuir revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 ( um e oitenta) metros, permitindose
pintura com produtos que confiram esta
característica.
c. observar os
requisitos mínimos necessários previstos nos itens 3.7 e 3.8 da
presente norma.
d. a
classificação dos ovos, por peso previsto no Art. 4 do Decreto nº 56585
de 20.07.65, poderá ser realizada com
bandejas tipo crivo, ajustadas para satisfazerem os tipos previstos pela classificação oficial, na
produção máxima de 500 dúzias de
ovos/dia.
6.2. Entreposto
de ovos e fábrica de conservas de ovos
a. Recepção de
ovos
a.1. Os ovos
deverão ser provenientes de granjas sob controle veterinário
oficial.
a.2. Será
instalada em sala ou área coberta, devidamente protegida dos
ventos predominantes e da incidência
direta dos raios solares.
a.3. A critério
da Inspeção Federal, esta seção poderá ser parcial ou totalmente
fechada, atendendo as condições climáticas
regionais, desde que não haja prejuízo
para ventilação e iluminação.
a.4. O local de
recepção deve ter a capacidade adequada à quantidade de ovos
recebidos e depositados. Recomenda-se 13 caixas
de 30 dúzias por m³.
a.5. A área de
recepção deverá apresentar-se livre de lixo, detritos e de outros
materiais e condições que possam constituir-se
em fonte de odores ou local propício para
abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais.
a.6. A área de
recepção deverá ser projetada de tal forma que assegure condições
de trabalho adequadas do ponto de vista
higiênico e tecnológico.
a.7. Deverá ser
previsto um local ou compartilhamento adequado para coleta e
armazenamento de cascas, lixo e outros
detritos.
Esta área deverá
ser completamente isolada das áreas onde são processados ovos e seus derivados, bem como serem observados os
critérios mínimos previstos nestas normas
quanto a piso, paredes e drenagem de resíduos.
Sistemas
alternativos para o descarte de cascas, lixo ou outros refugos
poderão ser avaliados pela SIPA e
aprovados quando atenderem os requisitos previstos e necessários.
a.8. Recipientes
ou similares em que serão recebidos os ovos em casca nos entrepostos ou fábrica de conservas de ovos devem ser
isentos de odores e materiais que possam
contaminar ou adulterar os ovos e derivados.
b. Classificação
e Ovoscopia
b.1. Contíguo ao
local de recepção será o local destinado a ovoscopia e
classificação, onde deverá existir todos
os requisitos necessários para a realização das operações, preservados os quesitos higiênicos
pertinentes.
b.2. Ovos
destinados a industrialização devem ser previamente lavados
observados os requisitos estabelecidos
pelo Serviço de Inspeção Federal para o procedimento mencionado.
b.3. Os seguintes
requisitos devem ser atendidos para a operação de lavagem de ovos
em natureza:
b.3.1. Deverá ser
realizado totalmente por meios mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do
ovo, através de sistema devidamente
aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.
b.3.2. A água
utilizada para a operação de lavagem de ovos deverá estar de
acordo com o Art. 62 do RIISPOA e renovada de
forma continua, não sendo permitida,
desta forma, a recirculação da mesma, sem que passe por sistema de recuperação adequado e que permita seu
retorno à condição de potabilidade.
b.3.3. O
equipamento de lavagem de ovos deverá ser higienizado ao final
de cada turno de trabalho (4hs) ou quando se
fizer necessário, a critério do Serviço
de Inspeção Federal.
b.3.4. A operação
de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, não se permitindo equipamentos de
lavagem de ovos do tipo de
"imersão".
b.3.5. Os ovos
devem ser secados rapidamente após serem lavados, de forma contínua, quando destinados à comercialização
"in natura"
b.3.6. O local
onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente livre de odores estranhos.
b.3.7.
Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 35º à 45º, observando-se
que a temperatura da água deve ser pelo
menos 10ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados deverá manter-se de uma forma contínua enquanto
durar a operação de lavagem.
b.3.8. É
permitida a utilização de um sanitizante na água de lavagem desde
que seja aprovado pela SIPA especificamente para
a lavagem de ovos.
Recomenda-se a
utilização de equipamento com dosador.
b.3.9.
Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis
superiores a 50 ppm como sanitizante na água de
lavagem de ovos em natureza.
b.3.10.
Recomenda-se a não utilização de substâncias à base de iodo como
sanitizante na água de lavagem de
ovos.
b.3.11. As águas
servidas na lavagem deverão estar devidamente canalizadas diretamente no sistema de esgotos.
b.3.12. Após a
lavagem e secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a
recontaminação
dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos
higiênicos
recomendados na presente normativa.
b.3.13. Ovos em
natureza não devem ser lavados na sala de quebra ou
qualquer seção
onde são realizados os procedimentos de industrialização
após a quebra dos
mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos
automáticos de
quebra de ovos.
b.4. Os ovos em
natureza devem ser classificados de acordo com a coloração da
casca, qualidade
e peso conforme o disposto no Decreto nº 56585 de 20 de julho
de
1965.
b.5. Para
verificação da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela
OVOSCOPIA
(Art.713 do RIISPOA).
b.6. A ovoscopia
deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a esta
finalidade.
b.6.1. O exame
pela ovoscopia dos ovos destinados a comercialização "in
natura" deverá
ser realizado preferentemente após à operação de lavagem.
b.7. A câmara de
ovoscopia deverá ser adequadamente escurecida para assegurar
precisão na
remoção dos ovos impróprios através do exame visual.
b.8. Na ovoscopia
revela-se a condição da casca do ovo, bem como o seu aspecto
interno através
de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de
rotação,
mantendo-se local escuro para perfeita visualização.
b.9. Na área de
ovoscopia deverá existir recipientes apropriados, resistentes
à
higienização,
para a deposição de ovos considerados impróprios. Estes
recipientes
deverão estar perfeitamente identificados.
b.10. Na área de
ovoscopia os recipientes para lixo e ovos inpróprios deverão
ser
removidos toda
vez que se fizer necessário, à critério do serviço de
Inspeção
Federal, e
deverão ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso
de
recipientes
descartáveis.
b.11. Os ovos em
casca deverão ser manipulados de forma a evitar o fenômeno
"transpiração"
antes da operação de quebra.
b.12. O ovo que
na classificação não apresente as características mínimas
exigidas
no Decreto nº
56.585 para as diversas classes de qualidade e tipos
estabelecidos,
será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida a
sua utilização
apenas para industrialização, com exceção dos casos previstos
nos artigos 720 e
722 do Rl1SPOA.
b.13. Será
permitida a lavagem do ovo em natureza para consumo desde que
sejam
observados todos
os requisitos necessários e previstos (item 6.3) para esta
operação.
b.14. Os ovos em
natureza destinados à industrialização deverão apresentar a
casca
livre de sujeira
aderente após a operação de lavagem.
b.15. Os ovos
trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca poderão
ser
utilizados no
processamento normal de ovas em natureza quando a casca
estiver livre de
sujeira aderente e as membranas da casca (testácea) não
estiverem
rompidas (Art.722-RIISPOA).
b.16. Ovos com
casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados
durante
o processamento,
apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das
membranas;
poderão ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e
o
conteúdo não
exsudando através da casca. Estes ovos devem ser colocados
em recipientes
adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos
obrigatoriamente
ao processo de pasteurização ou similar, devidamente
aprovado pela
SIPA.
b.17. A avaliação
da integridade da casca do ovo (como se refere nos itens b.15
e
b.16) para a
quebra, deve ser preferentemente realizada antes da lavagem,
como exceção do
"ovo sujo" (ovo que se apresenta com sujidades aderentes
na casca). Da
mesma forma, a integridade da casca do ovo em natureza para
consumo deve ser
avaliada, sempre que possível, antes da lavagem, evitando
assim possíveis
entraves no aproveitamento condicional deste ovo.
b.17.1.
Recomenda-se que os ovos destinados à industrialização sejam
submetidos à
seleção previamente à lavagem.
b.18. Recipientes
que serão utilizados para a quebra imediata de ovos junto à
lavagem, como
prevê o item b.16. devem obedecer aos seguintes requisitos:
b.18.1. não
transbordar durante os trabalhos.
b.18.2. livre de
cascas e sujidades.
b.18.3.
localizado adequadamente de modo a evitar possível risco
higiênico
e
sanitário.
b.18.4. dispor de
dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a deposição de
cascas e resíduos
no produto líquido no momento da quebra.
b.18.5. os
recipientes devem ser periodicamente trocados e higienizados,
sempre que se
fizer necessário, e à critério da Inspeção Federal.
b.19. Os ovos que
foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou
submetidos
à quebra imediata
junto à seção de lavagem, deverão ser obrigatoriamente
pasteurizados ou
submetidos a processo similar aprovado pela SIPA.
c. Operação de
quebra do ovo na fábrica de conservas ( para
industrialização).
c.1. A sala de
quebra de ovos deve possuir nas seções de inspeção e quebras,
pelo
menos 500 lux de
intensidade luminosa, e as luzes dotadas de dispositivos
protetores.
c.2. A ventilação
dever ter preferentemente fluxo positivo e o ar filtrado.
c.3. A sala de
quebra de ovos deve ter sua temperatura controlada,
observando-se
como parâmetro
máximo 16º C.
c.4. No acesso da
sala de quebra de ovos deverá ser observado o disposto nos
itens
5.1 e 5.2 da
presente norma.
c.5. . O sistema
utilizado para quebra dos ovos poderá ser manual ou mecânico,
desde que seja
adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados;
e
seja de fácil
higienização.
c.6. Deverão ser
utilizadas peneiras, filtros e outros dispositivos para remoção
de
partículas de
casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do
produto liquido
para o processamento.
c.7.
Recipiente(s) apropriado(s). devidamente identificado(s), deve(m)
ser
previsto(s) para
o produto líquido (s) de ovos considerados impróprios.
c.8. Utensílios e
recipientes utilizados na quebra normal do ovo devem ser
periodicamente
lavados e higienizados ou, a critério da Inspeção Federal,
quando
se fizer
necessário, e da mesma forma, os equipamentos automáticos
existentes
na linha de
processamento do ovo.
c.9. Toda vez que
se quebra um ovo considerado impróprio, os equipamentos e
utensílios
deverão ser limpos e desinfetados.
c.10. Os
recipientes e utensílios utilizados a partir da sala de quebra não
deverão
circular nas
seções de fluxo contrário.
c.11. Peneiras,
filtros e os litros e dispositivos utilizados para remoção de
partículas
de casca e de
outros materiais estranhos, deverão ser limpos e higienizados
no
final de cada
turno de trabalho (4 horas).
c.12. O
equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado a
uma
velocidade
adequada para completo controle de inspeção e segregação de
ovos
considerados
impróprios.
d. Operação de
quebra de ovo no entreposto que não dispõe de
industrialização.
d.1. Será
permitida a quebra manual do ovo observando-se o disposto nos itens
b.12
e b.16 da
presente norma.
d.2. Caso a
quebra do ovo seja realizada junto a 1avagem de ovos, deverá
ser
observado o
disposto nos itens b.18 e b.19 da presente norma.
d.3.
Executando-se os itens acima referidos; permite-se a quebra de ovo neste
tipo de
estabelecimento
nas seguintes condições:
d.3.1. dispor de
área ou sala individualizada, com temperatura controlada
(máximo 16ºC),
para operação de quebra do ovo.
d.3.2. Se a área
ou sala obedecer todos os requisitos necessários e previstos
nesta norma
referente às instalações e equipamentos.
d.3.3. O produto
líquido resultante da quebra deverá ser imediatamente
filtrado,
resfriado e congelado (não superior a 12ºC), viabilizado assim
o
seu
aproveitamento condicional enquadrado no Art. 722 do RIISPOA.
d.4. No caso de
Granja Avícola, os mesmos requisitos apresentados no item 6.2
letra
D deverão ser
observados, caso haja necessidade de quebra de ovo.
e.
Industrializacão.
e.1.
Pasteurização, desidratação e outros processos aprovados.
e.1.1. quando
necessário, o Serviço de Inspeção Federal, poderá
determinar a
pasteurização, ou processo similar aprovado, dos produtos
líquidos de ovos
destinados ao congelamento ou desidratação.
e.1.2. a
pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais
rapidamente
possível após a
quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto,
recomendando-se
no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos
ovos, desde que
mantidos em resfriamento (2º a 5ºC)
e.1.3. os
pasteurizadores terão de ser de placas e possuir painel de
controle,
com
termo-registrador automático, termômetro e válvula automática
de
desvio de fluxo
em perfeito estado de funcionamento. Outros tipos de
pasteurizadores
poderão ser aceitos; desde que comprovadas suas
eficiências e
aprovados pela SIPA.
As conexões
deverão ser de aço inoxidável, ou outro material
similar aprovado
pela SIPA.
e.1.3.1. a
pasteurização dos produtos 1íquídos de ovos deverá ser sob
condições e
requisitos definidos de TEMPO/TEMPERATURA
ajustos às
características de cada produto a ser processado,
garantindo desta
forma a eficiência completa dos procedimentos de
pasteurização
utilizados, recomendandose os requisitos dispostos,
na tabela
abaixo:
TABELA DE
REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA PARA PASTEURIZAÇÃO
Produtos Líquidos |
Requisitos Mínimos de Temperatura (°C) |
Requisitos Mínimos de Tempo (Minutos) |
Clara de ovo (sem
utilização de produtos químicos) |
56,7
55,5 |
3,5
6,0 |
Ovo integral |
60,0 |
3,5 |
Misturas c/ ovo
integral (com menos de 2% de ingredientes que não sejam ovos) |
61,0 |
3,5 |
Ovo integral
fortificado e misturas (24 -38% de sólidos de ovo, 212% de ingredientes
que não sejam ovos) |
62,0
61,0 |
3,5
6,2 |
Ovo Integral
salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) |
63,5 |
3,5 |
Ovo Integral doce
(2 12% de açúcar adicionado) |
61,0 |
3,5 |
Gema
Pura |
61, 0
60, 0 |
3, 5
6,2 |
Gema Doce (2 12%
de açúcar adicionado) |
63, 5
62, 0 |
3, 5
6,2 |
Gema Salgada (2
12% de adicionado) |
63, 5
62, 0 |
3, 5
6, 2 |
e.1.3.2. Os
procedimentos de pasteurização deverão assegurar
efetividade, e as
instalações e operações de embalagem deverão ser
de forma que
impeçam a contaminação do produto.
e.1.3.3. Produtos
líquidos de ovos não pasteurizados poderão ser
transportados de
um entreposto de ovos ou fábrica de conservas de
ovos para outro,
para pasteurização ou outro processo devidamente
aprovado pela
SIPA.
e.1.3.4. Produtos
líquidos de ovos poderão ser repasteurizados
quando se fizer
necessário, à critério do Serviço de Inspeção
Federal.
e.1.3.5. Produtos
de ovos pasteurizados ou não pasteurizados poderão
ser
comercializados resfriados e/ou congelados, e os não
pasteurizados
deverão ser obrigatoriamente congelados até uma
temperatura de
12ºC ou menos, dentro de no máximo 60 horas
após a quebra,
conforme previsto no item 6.2 letra C.
e.1.3.6. Os
equipamentos do processo de industrialização do ovo
devem ser
localizados de acordo com o fluxograma operacional,
proporcionando
facilidades nas operações de higienização.
e.1.3.7. no caso
da pasteurização ou sistema similar aprovado, devese
dispor de tanques
e mesas apropriadas para desmontagem e
limpeza de
tubulações, conexões e peças.
e.2. Resfriamento
e congelamento.
(a) Os
dispositivos utilizados para o resfriamento deverão ser de
modelo
aprovado e
capacidade suficiente para resfriar o total de ovo líquido
nos
parâmetros
recomendados pela tecnologia utilizada para produtos líquidos
de
ovos.
(b) Recomenda-se
o resfriamento de produtos líquidos de ovos pasteurizados ou
não nas
temperaturas entre 2º a 5ºC.
(c) Não será
permitido a armazenagem ou retenção de produtos líquidos de
ovos
em temperaturas
superiores a 7ºC, com exceção de claras e produtos com
mais de 10% de
sal adicionado.
(d) Os tanques de
armazenagem para o ovo líquido deverão possuir termômetros
e agitadores
adequados.
(e) Recomenda-se
o uso de dispositivos adequados a fim de evitar a formação de
espuma excessiva
durante a armazenagem dos produtos líquidos de ovos.
(f) Poderá ser
autorizado, excepcionalmente, a critério do SIF, a utilização
do
gelo como meio de
resfriamento dos produtos líquidos de ovos a serem
desidratados.
Neste caso, o gelo a ser utilizado deve apresentar as
características
de potabilidade determinadas no Art. 62 do RIISPOA.
(g) Produtos
líquidos de ovos pasteurizados ou não, quando submetidos ao
congelamento,
deverão atingir uma temperatura de 12ºC ou menos.
(h) A temperatura
do produto congelado deverá ser medida no centro do
recipiente.
(i) Os
recipientes deverão ser organizados (ou dispostos) de forma a permitir
a
perfeita
circulação do ar nas câmaras de estocagem.
(j) Não será
permitido estocar recipiente de ovos líquidos que não estejam
devidamente
limpos externamente e totalmente isentos de qualquer
escorrimento de
produtos líquidos de ovos.
(k) A temperatura
da câmara de estocagem para produtos líquidos de ovos
congelados deverá
ser 18ºC, exceto para gema com sal adicionado. Neste
caso recomenda-se
temperatura em torno de 23ºC.
e.3.
Descongelamento de produtos líquidos de ovos.
(a) Ovo integral,
claras e gemas congeladas podem ser descongeladas mediante
processo
devidamente aprovado pelo SIF.
(b) Recomenda-se
o descongelamento em câmaras frigoríficas em temperaturas
de 2ºC a 3ºC e
que as temperaturas do produto final descongelado não seja
superior a
10ºC.
(c) Todo produto
líquido de ovos descongelados deve ser imediatamente
processado.
7. Outras
Instalações
7.1. Instalações
frigoríficas
a. Este conjunto
é constituído de antecâmara(s) de resfriamento, câmara(s) ou túnel(eis)
de
congelamento
rápido, câmara(s) de estocagem e local para instalação de
equipamento
produtor de
frio.
b. As instalações
frigoríficas devem ter a sua capacidade compatível com a produção
de
ovos e
derivados.
c. A localização
das instalações frigoríficas deve ser em posição estratégica
à(s)
dependência(s) de
industrialização e/ou expedição.
d. As antecâmaras
servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu
uso
para outros fins,
e deverão ser climatizadas.
e. As instalações
frigoríficas deverão apresentar ainda as seguintes
características:
1. paredes de
fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidas
parcialmente a
amortecer os
impactos sobre as mesmas;
2. sistema de
iluminação do tipo "luz fria", com protetores à prova de
estilhaçamento;
f. As instalações
frigoríficas deverão possuir termômetros para registro das
temperaturas
alcançadas, com
leitura para o exterior.
g. Armazenagem de
ovos em casca.
1. na armazenagem
de ovos em casca recomenda-se, para curtos períodos (máximo de
30
dias), a
utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade
relativa
do ar.
2. recomenda-se
evitar oscilações de temperaturas na câmara frigorífica, visto que
as
mesmas provocam
perda de peso nos ovos, além de facilitar a penetração
microbiana
através da casca.
As oscilações não devem ultrapassar 0,5ºC, em armazenagem sob
baixas
temperaturas (em torno de 0ºC).
3. na armazenagem
de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização
de
temperaturas em
torno de 0ºC, sem no entanto atingir o ponto de congelamento, e
com
umidade relativa
do ar entre 70% a 80%.
4. para
armazenagem de ovos em casca, os mesmos devem ser acondicionados com
a
ponta menor para
baixo.
5. não se permite
estocagem simultânea de ovos com produtos que apresentem
fortes
odores, com
frutas cítricas, maçã, cebola, etc, visto que o ovo absorve facilmente
os
odores do
ambiente.
6. os ovos em
casca, se destinados à comercialização "in natura" quando submetidos
a
temperaturas
baixas (em torno de 0ºC), ao serem retirados da câmara
frigorífica
devem ser
aquecidos até uma temperatura que evite a condensação de água sobre
as
cascas, sob as
condições atmosféricas da região.
7.2.
Expedição.
a. É a área
destinada a saída de ovos ou derivados das câmaras frigoríficas e/ou
locais de
armazenagem
apropriados, podendo ser dispensada quando a localização da
antecâmara
permitir o acesso
ao transporte.
b. Recomenda-se
que essa área seja também dimensionada para pesagem, quando for o
caso,
e acesso ao
transporte, não sendo aí permitido o acúmulo de produtos.
c. Deve possuir
cobertura de proteção para os veículos transportadores, na área de
embarque.
7.3. Dependência
para higienização de recipientes e utensílios.
Art. 792
RIISPOA.
"Recipientes
anteriormente usados só podem ser aproveitados para o envasamento
de
produtos em
matérias-primas utilizadas na alimentação humana, quando
absolutamente
íntegros,
perfeitos e rigorosamente higienizados".
a. deverá haver
local próprio e exclusivo para a higienização de recipientes, utensílios
ou
similares, dotado
de água quente e vapor.
b. na sua
localização, principalmente em fábrica de conserva de ovos, deve ser
levado em
conta a posição
do local de envase, de forma que ofereça facilidade de fluxo de
recipientes
limpos até o
mesmo.
c. as suas
dimensões devem ser suficientes para comportar os equipamentos
necessários,
depósitos de
recipientes "sujos" e "limpos" separados e sem cruzamento de
fluxo.
d. não se permite
o uso de tanques tipo caixas de cimento amianto como equipamento
de
lavagem e
higienização de recipientes e utensílios.
e. a recepção de
recipientes do exterior deve ser feita em local devidamente coberto
e
adequado ao fluxo
da área de lavagem e higienização dos mesmos.
7.4. Para o
material de embalagens, deverá haver também dependência própria e
exclusiva,
podendo ou não
ficar junto ao prédio industrial.
7.5. As
dependências auxiliares e sociais, não industriais, tais coma vestiários
e refeitório dos
operários; sede
de Inspeção Federal e escritórios, preferentemente serão construídas
em
prédios separados
da industrialização.
7.6. Sanitários e
vestiários
a. localizados
fora do corpo das dependências ligadas à produção e industrialização do
ovo e
situadas de forma
adequada ao fluxo dos operários.
b. estas
instalações devem ser dimensionadas de acordo com nº de funcionários
obedecendo a
proporção de 1
(um) lavatório, 1 (um) sanitário e1 (um) chuveiro para até 15 operários
do
sexo feminino e
até 20 operários do sexo masculino.
c. recomenda-se o
uso diferenciado dos vestiários para operários de áreas consideradas
"sujas"
e
"limpas".
d. os mictórios
devem ser dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 30
(trinta)
homens.
e. não é
permitida a instalação de vaso sanitário tipo "turco".
f. Os vestiários
devem dispor de área destinada à troca de roupas equipada com
dispositivo
para guarda
individual de botas, e quando dispor de armários, serão estes de
estrutura
metálica ou outro
material de fácil limpeza, suficientemente ventilados e com
separação
interna para
roupas e calçados. Esta área deverá ser separada fisicamente daquela
destinada
as instalações
sanitárias (WC e chuveiros).
g. os lavatórios
devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro,
toalhas
descartáveis e
cestas coletoras.
7.7.
Refeitório.
Quando se fizer
necessário, os operários devem dispor de instalações adequadas
para
suas refeições,
sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou outros
locais
considerados
impróprios.
7.8. Sede da
Inspeção Federal
a. a sede da
Iinspeção Federal disporá de sala(s) de trabalho, laboratório,
arquivo(s), vestiários
e instalações
sanitárias em número e dimensões suficientes às necessidades de
trabalho.
b. será
construída preferentemente com acesso exclusivo e independente de
qualquer outra
dependência do
estabelecimento.
c. os móveis,
materiais e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo
estabelecimento,
sempre que se
fizer necessário (Art. 102 RIISPOA).
7.9.
Almoxarifado.
Será destinado à
guarda dos materiais de uso geral nas instalações e equipamentos
do
estabelecimento,
devendo possuir dimensões suficientes para depósito dos mesmos em
locais
espaçados, de
acordo com sua natureza. Nele poderá ser situada a dependência para
guarda
de embalagem,
desde que constituída de área específica e devidamente isolada dos
outros
materiais, como
garantia das condições higiênicas necessárias.
7.10. A "casa de
caldeira" será construída afastada 3m (três metros) de qualquer
construção, além
de atender as
demais exigências de legislação específicas.
7.11. Quando a
lavagem e desinfecção de veículos transportadores for realizada
no
estabelecimento,
as instalações deverão ser independentes e afastadas das
demais.
7.12.
Laboratório.
A análise
laboratorial em estabelecimentos produtores de conserva de ovos
é
obrigatória, e
para tanto os laboratórios devem estar devidamente equipados para
a
realização do
controle físico-químico e microbiológico do ovo e seu derivados. O
laboratório
poderá ser
localizado no mesmo prédio ou ainda afastado, cuidando-se, em ambos os
casos,
para que tenha
adequado fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita
de
amostras.
As
características físicas da construção, relativas ao piso, paredes,
portas e janelas
devem obedecer ás
mesmas das dependências de industrialização do ovo.
Os laboratórios
serão específicos para as análises do ovo e seus derivados e da água
de
abastecimento.
O estabelecimento
deverá possuir um programa de análises físico-químicas e
Microbiológicas
em conformidade com as especificações deste documento e da Portaria
nº
01, de 28 de
janeiro de 1987 da Secretaria Nacional de Vigilância
Sanitária.
Os resultados
deverão estar permanentemente à disposição do SIF.
7.13. Tratamento
de água
Nos casos em que
se fizer necessário, será feito o tratamento (floculação,
sedimentação,
filtração, neutralização e outras fases).
Os reservatórios
de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento
das
instalações que
lhes possam trazer prejuízos.
Capítulo
III
1. Aspectos
higiênicos do processamento
1.1. Instalações
e equipamentos.
Deverá ser dada
especial atenção à rigorosa lavagem e higienização diária de
pisos,
paredes,
equipamentos, instrumento de trabalho e utensílios em geral, dando-se
ênfase às
dependências onde
se elaboram produtos comestíveis.
Os depósitos
coletadores de lixo, localizados distantes do corpo industrial,
deverão
possuir tampas de
modo a evitar focos de insetos, roedores e outros animais, devendo
ser
descarregados
diariamente, tantas vezes quantas foram necessárias.
Proíbe-se a
colocação do lixo diretamente no perímetro industrial ou nas
proximidades do
estabelecimento.
As caixas de
sedimentação deverão ser frequente e convenientemente limpas.
A Inspeção
Federal, quando julgar conveniente, determinará a raspagem,
pintura
reformas e
substituição de pisos, tetos, janelas, portas, equipamentos, utensílios,
outros
materiais e
objetos que possam estar comprometendo a higiêne geral do
estabelecimento.
O responsável
técnico pelo estabelecimento, deverá fornecer à Inspeção
Federal,
detalhado "Plano
de Higienização" do estabelecimento, contendo informes básicos sobre
a
natureza do
material de limpeza e higienização das diversas dependências,
equipamentos,
maquinários e
utensílios, bem como a técnica utilizada.
a. Pisos, paredes
e teto
Antes do início
da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja
convenientemente
limpo, com especial atenção às seções de recepção,
classificação
e
industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos
trabalhos, sendo
necessário para
isso a lavagem com água sob pressão, evitando-se respingos
sobre
os
produtos.
A remoção das
sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio de
rodos devem ser
operações de natureza contínua.
Tanto quanto
possível, além de limpo, o piso deverá ser mantido seco,
evitando-se a
estagnação das águas sevidas em qualquer parte do
estabelecimento.
Findo o trabalho,
o piso, os ralos e as canaletas deverão ser submetidos à
cuidadosa lavagem
geral com água sob pressão e detergentes, exigindo-se, pelo
menos uma vez por
semana, a utilização de desinfetantes.
Detergentes e
desinfetantes só poderão ser utilizados quando autorizados
pelo
SIF.
As paredes, ao
final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser
lavadas
com água sob
pressão e detergente. O teto deve ser mantido limpo,
exigindo-se
periódica
higienização.
b.
Equipamentos
Todos os
equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente
limpos
ao início dos
trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições
ou
outros que
determinem interrupção das operações por tempo prolongado.
A lavagem geral
dos equipamentos será feita imediatamente após o término
dos trabalhos
industriais.
Os utensílios,
tais como escovas, vassouras e outros utilizados para limpeza
de paredes e
pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer
equipamento,
sob qualquer
pretexto.
Como regra geral,
na lavagem e higienização dos equipamentos e utensílios,
depósitos de
produtos e/ou matérias-primas, recipientes e outros, são
recomendadas
as técnicas
adiante expostas, ressalvando-se, no entanto, que todas poderão
ser
utilizadas, desde
que autorizadas pelo SIF, quando da avaliação do "Plano de
Higienização".
1.1.1. Limpeza e
higienização de pasteurizadores, pré-aquecedores e resfriadores de
placas.
Logo após o uso,
enxaguar com água corrente por um tempo médio de 10
(dez) minutos de
circulação, quando então a água deverá estar saindo limpa,
ocasião
em que se fecha a
unidade e desligam-se a água de refrigeração e o vapor.
A tubulação de
descarga deverá ser reduzida em 1/2 (meia polegada) em
relação à saída
da bomba de circulação.
Em seguida, fazer
circular solução alcalina (0,5 a 1%) aquecida à
temperatura de 77
a 80ºC. No caso dos pasteurizadores, deverá ser regulado o
painel
de controle para
manter a temperatura entre 77 a 80ºC. Esta solução deverá
circular
através do
equipamento durante 30 a 40 minutos, devendo passar pela válvula
de
derivação, por 5
a 10 minutos, assegurando que tanto o pistão da válvula como
a
linha, fiquem
completamente 1impos.
Após a circulação
da solução de limpeza, proceder a drenagem, fazendo
circular água
corrente, até apresentar reação negativa para alcalino, seguindo-se
o
mesmo critério
para enxaguagem do pistão da válvula de derivação e da linha.
Em seguida,
circular solução de ácido em uma concentração de 0,5 a 1%, à
temperatura de 77
a 80% e por 20 a 30 minutos.
Finalizando,
proceder a drenagem fazendo passar água corrente até que a
descarga tenha o
mesmo pH de água de abastecimento e a unidade esteja fria.
Durante as
circulações, as placas devem ser afrouxadas e as torneiras de
provas mantidas
abertas.
Antes do
uso:
Antes do uso,
sanitizar o aparelho fazendo circular uma solução de
hipoclorito de
sódio a 100 ppm por 15 a 20 minutos.
Observações:
(a) após cada
jornada máxima de 8 (oito) horas de trabalho, o equipamento
deverá
ser submetido a
nova limpeza e higienização.
(b) os
equipamentos deverão ser desmontados para limpeza manual,
recomendandose
pelo menos 1
(uma) vez por mês, ou respeitando a indicação do fabricante.
(c) cada vez que
se desmontar o equipamento, para lavagem manual, dever-se-á
abrir
também as bombas
sanitárias com a mesma finalidade.
(d) a
higienização química do equipamento com solução de cloro (hipoclorito
de
sódio) a 100 ppm,
somente deverá ser feita observada e temperatura da solução
inferior a
20ºC.
(e) a
higienização com cloro só deverá ser procedida nos equipamentos após
sua
perfeita lavagem
e ausência total de resíduos de ácido.
(f) nunca lavar
os equipamentos sob temperatura superiores às indicadas, nem
utilizar soluções
mais fortes que as recomendadas.
(g) as
concentrações das soluções de limpeza poderão variar de acordo com o
tipo de
pasteurizador e o
sistema de higienização utilizado.
(d) objetos
metálicos jamais deverão ser utilizados quando da limpeza do
equipamento.
Recomenda-se o uso de nylon ou similar.
Síntese da
técnica
1. pré-enxaguagem
circulando água durante 10 (dez) minutos.
2. circulação por
30 a 40 minutos de solução alcalina de 0,5 a 1% aquecida a 77
a
80ºC.
3. circulação de
água até reação negativa para alcalino.
4. circulação por
20 a 30 minutos, de solução ácida de 0,5 a 1%, à temperatura de 77
a
80ºC.
5. enxague final
fazendo circular água até reação negativa para ácido.
6. antes do uso,
sanitização com hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 a 20
minutos.
1.1.2. Limpeza e
higienização de tanques (depósitos)
Após o tanque ser
esvaziado, enxaguar abundantemente com água morna a
40 a 50ºC,
deixando a válvula de saída aberta para drenagem. Remover a
vedação
da "porta" de
inspeção, termômetro e outras peças descartáveis, lavando-se
em
seguida, com
auxilio de escova, usando solução detergente alcalina.
Umidecer,
ainda usando
escova, toda a superfície do tanque com detergente alcalino,
de
preferência, até
que fiquem limpas. A limpeza das pás do agitador, visores,
válvulas
de entrada e
saída, vedação da "porta" de inspeção e outras, deverá ser feita
com
todo o
cuidado.
Enxaguar
abundantemente com água corrente, visando todos os resíduos
de
detergente.
Antes da
utilização, sanitizar o tanque e todas as peças referidas com
hipoclorito de
sódio a 100 ppm. O enxague final deverá ser realizado com
água
clorada - 1 a 2
ppm.
Síntese da
técnica
1. enxague
abundante com água preferentemente morna entre 40 a 50º C.
2. lavagem com
solução alcalina de preferência clorada.
3. enxaguar
abundantemente.
4. sanitização
com hipoclorito de sódio a 100 ppm.
5. enxaguar
finalmente com água clorada (1 a 2 ppm).
1.1.3. Limpeza e
higienização de tubulações
(a) Circulação
forçada
Após o uso,
circular água por um tempo de 10 (dez) minutos até que a
descarga corra
limpa. Em seguida, fazer circular solução detergente alcalina a
1-
2%, aquecida a 77
a 80ºC, durante 15 a 20 minutos. Enxaguar abundantemente
até que seja
verificada reação negativa para alcalinos. Antes do uso, sanitizar
com
solução líquida
de hipoclorito de sódio a 100 ppm, fazendo-a circular por 15 a
20
minutos. As
tubulações deverão ser desmontadas para lavagem manual, pela
menos uma vez por
semana.
(b) Limpeza
manual
Após o uso, toda
tubulação deverá ser enxaguada até que a descarga escorra
limpa. Desmontar
e lavá-las com solução detergente alcalina a 1-2%, com
auxílio
de escova própria
para tubulações. Enxaguar abundantemente até que sejam
eliminados os
resíduos de detergentes utilizados e, finalmente, montar.
Antes do uso,
sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por
10 a 15 minutos,
ou aplicar vapor, observando a seguinte técnica:
-Com a mangueira
adaptada em um terminal da tubulação, com válvula de
vapor pouco
aberta, forçar a passagem do vapor.
Síntese da
técnica:
(a) Circulação
forçada
1. enxaguar com
água corrente por um tempo médio de 10 minutos.
2. circular
solução detergente alcalina a 1- 2%, a uma temperatura de 77 a
80ºC,
por 15 a 90
minutos.
3. enxaguar até
reação negativa para alcalino.
4. sanitizar com
solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 a 20
minutos.
5. desmontar as
tubulações pelo menos uma vez por semana para lavagem
manual.
(b) Limpeza
manual
1. enxaguar toda
a tubulação com água corrente até a descarga sair limpa.
2. desmontar e
lavar com solução detergente alcalina a 12%.
3. enxaguar
abundantemente até reação negativa para alcalinos.
4. montar, e
antes do uso, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a
100
ppm, ou fazer
passar por 15 minutos.
5. limpeza e
higienização de conexões, válvulas e outras peças.
6. é necessário
manter-se um tanque de aço inoxidável ou outro material
aprovado pelo
SIF, destinada à lavagem de peças miúdas em geral.
Após
abundantemente enxaguadas, proceder a lavagem com solução
detergente
alcalina, esfregando vigorosamente com escovas especiais recurvadas,
a
fim de permitir a
limpeza de todas as curvas e ângulos.
Promover novo
enxágue com água corrente para a retirada dos resíduos de
detergente e, com
seguida, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 100
ppm,
expondo as peças
em prateleiras pelo tempo necessário a secagem.
As peças que
necessariamente permanecerem desconectadas e/ou
desmontadas, de
um dia para outro, deverão ficar submersas em solução de
hipoclorito de
sódio a 10 ppm.
Síntese da
técnica
1.pré-enxaguagem
com água corrente.
2.lavagem com
solução detergente alcalina a 0,5 - 1%.
3.enxaguagem
4.sanitização com
hipoclorito de sódio a 100 ppm.
5.enxaguagem
final com água levemente clorada a 1-2 ppm.
6.secagem e
montagem
1.2. Higiene
pessoal
Deverá ser
dedicada atenção especial a higienização do pessoal que trabalha
na
indústria de
produtos comestíveis.
O estado de saúde
dos operários, seus hábitos higiênicos e vestuários, deverão
constituir motivo
de permanente e rigoroso acompanhamento pela Inspeção e pelas
firmas.
(a) Condições de
saúde
As carteiras de
saúde dos operários deverão estar rigorosamente de acordo com
os
prazos de
validade estabelecidos pela legislação pertinente, obrigando-se a firma
a zelar pelo
atendimento desta
exigência. À Inspeção Federal caberá controlar o cumprimento
do
exigido, bem como
verificar anotação médica sobre o acometimento de
enfermidades
incompatíveis com
os trabalhos em estabelecimentos de alimentos, exigindo, tantas
vezes
quantas forem
necessárias, novas inspeções pelo Serviço Oficial de Saúde Pública ou
por
intermédio de
médicos particulares, caso não haja na localidade aquele
serviço.
Os operários
portadores de dermatoses, doenças infecto-contagiosas, salmoneloses
e
outras doenças
infectantes, bem como ferimentos (mesmo que protegidos por
curativos),
serão afastados
dos trabalhos.
(b)
Vestuários
Será,
rigorosamente observada a uniformização adequada dos operários, que
será
constituída de
uniformes, obrigatoriamente de cor branca, inclusive as botas de
borracha,
calça e avental,
ou macacão, gorro, boné ou touca, e protetor impermeável
quando
recomendado.
Para os operários
que trabalham em seções auxiliares, tais como caldeira, sala
de
máquinas, casa de
força e outras, permite-se o uso de macacões de cor azul ou
cinza.
Os
estabelecimentos que não dispuserem de lavanderia, deverão fornecer
aos
operários um
conjunto de no mínimo três mudas de uniformes completos, de tal modo que
se
possa assegurar a
troca obrigatória, pelo menos duas vezes por semana. Considera-se
como
suficiente a
fornecimento de 1 (um) par de botas.
Quando utilizados
protetores impermeáveis, estes deverão ser de plástico
transparente ou
branco, proibindo-se os de lona e similares. Esta indumentária, bem
como
quaisquer outras
de uso pessoal, serão guardadas em local próprio, sendo proibida a
entrada
dos operários nos
sanitários portando tais aventais.
O uso de touca, a
fim de propiciar a contenção total dos cabelos, será extensivo
aos
operários do sexo
masculino quando estes, por uso e costume tiverem cabelos
compridos.
Os operários e
outras pessoas que trabalham nos estabelecimentos sob
Inspeção
Federal, em
dependências industriais de recebimento, expedição e manipulação,
deverão
manter-se
rigorosamente barbeados.
Para todos
aqueles que manipulem matérias-primas proibisse o uso de
pulseiras
e/ou re1ógios de
pulso, outros adornos, unhas compridas, esmaltes e perfumes.
Proíbe-se
terminantemente que os operários se retirem do estabelecimento
vestindo
os uniforme de
trabalho, devendo estes serem utilizados exclusivamente nos recintos
da
indústria.
Os operários
uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas
de
descanso, não
poderão sentar-se diretamente no chão, gramados ou outros locais que
venham
comprometer a
higiêne da indumentária. Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras
nos
pátios, os quais
serão mantidos permanentemente limpos.
Proíbe-se o
ingresso de qualquer pessoa no prédio industrial sem que seja
devidamente
uniformizada.
(c) Uniformes da
Inspeção Federal
Durante os
trabalhos, os servidores da Inspeção Federal deverão estar
uniformizados de
acordo com os modelos oficiais adotadas, inclusive com botas brancas
de
borracha, como as
exigidas em idênticas condições para o pessoal do estabelecimento.
Fica
vedado o usa de
sapatos, mesmo brancos.
(d) Hábitos
higiênicos
É obrigatória a
fiel observância dos hábitos higiênicos do pessoal, não sendo
permitido fumar
nas dependências internas dos estabelecimentos.
Ao saírem dos
sanitários e antes de ingressarem nas seções de elaboração de
produtos, é
indispensável a lavagem das mãos e antebraço com água e sabão líquido
e
inodoro, e quando
secadas com a utilização de toalhas, devem ser estas de um único uso
e
que não deverão
ser colocadas diretamente no piso.
2. Controle de
qualidade industrial
O estabelecimento
produtor de conservas de ovos deverá possuir Programa de Controle
de
Qualidade
devidamente avaliado e aprovado pela SIPA, e deve abranger todas as
fases da produção,
estocagem,
transporte, higiene e manutenção para garantir a qualidade do produto
final de acordo com os
requisitos
básicos. Este programa deverá estar sob responsabilidade de técnico
especializado, com
completo
conhecimento dos processos de industrialização e consequentemente de
todos os equipamentos,
e necessárias
noções de higiene e sanidade na produção de alimentos.
É importante que
os estabelecimentos produtores de conservas de ovos tenham à disposição
um
laboratório para
controle dos produtos processados.
O programa de
controle laboratorial a ser executado deverá ser avaliado pelo Serviço
de Inspeção
Federal e
devidamente aprovado, inclusive quanto ao tipo e periodicidade das
análises.
Um esquema
permanente de limpeza e desinfecção deverá ser desenvolvido por
cada
estabelecimento
para garantir que todas as áreas estejam devidamente limpas, e todo o
pessoal da limpeza
deve ser
devidamente treinado em técnicas de higienização.
Industrialização
1. a
industrialização deve ser supervisionada por pessoal técnico
habilitado
2. todas etapas
do processo de produção, incluindo embalagem, devem ser desenvolvidas
sem atraso e sob
condições que
Previnam a possibilidade da contaminação e/ou desenvolvimento
microbiano.
3. as
responsáveis técnicas não devem permitir tratamento inadequado de
embalagem ou continentes para
prevenir a
possibilidade de contaminação de produtos processados. Métodos de
preservação e necessários
controles devem
ser de tal foram que protejam contra saúde pública e contra a
deterioração dentro dos
limites da boa
prática comercial.
4.
industrialização deve ser conduzida de acordo com os procedimentos
estabelecidos para garantir o
comprimento dos
requisitos básicos.
5. o controle dos
pontos críticos na industrialização, para cada lote do produto final,
deve ser
acompanhado para
garantir o desenvolvimento de acordo com os procedimentos
estabelecidos.
PROCEDIMENTOS DE
INSPEÇÃO
1. Inspeção em
geral:
É
responsabilidade do SIF garantir que a recepção, lavagem, ovoscopia,
classificação, rotulagem e
industrialização
estejam de acordo com os requisitos básicos e que a higiene, incluíndo
todas as áreas e
equipamentos,
seja mantida antes, durante e depois dos trabalhos
industriais.
As atividades da
inspeção no estabelecimento de ovos e derivados deverá enfatizar o que
abaixo se
segue:
a) limpeza das
instalações e equipamentos.
b) a precisão dos
trabalhos de ovoscopia e classificação.
c) o uso de
materiais adequados para embalagem e rotulagem.
d) a eficiência
do equipamento de lavagem de ovos, particularmente em relação à
potabilidade e
temperatura da
água de lavagem.
Observar também a
secagem dos ovos anterior a ovoscopia, de acordo com o item 6.2,
letra
b.3.5.
e) procedimentos
de controle na industrialização dos ovos classificados.
f) controle
diário na higiene de pessoal, principalmente no que se refere à
uniformização e hábitos
higiênicos.
g) controle das
especificações para armazenagem e transporte de ovos e
derivados.
Todas as
deficiências devem ser registradas juntamente com observações sucintas
de ações
positivas,
tomadas observando a correção das referidas deficiências.
2.
Inspeção em particular:
A) a inspeção de
ovos incidirá sobre as seguintes características:
1. verificação
das condições de embalagem, tenda em vista sua limpeza, mau cheiro por
ovos
anteriormente
quebrados ou por qualquer outra causa.
2. apreciação
geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em
conjunto.
3. o exame pela
ovoscopia.
3.1.
observação-externa.
Examina-se
principalmente a forma, textura da casca, presença de sujidades ou
possíveis
rupturas ou
trincas da casca.
4. análises
laboratoriais.
4.1.
físico-químicas.
4.2.
microbio1ógicas.
5. ovos em
natureza com odor forte deverão passar na ovoscopia e serem quebrados em
separado
para se
determinar sua aceitabilidade para fins de industrialização.
B) a
classificação dos ovos é de acordo com o Decreto nº 56.585, de 20 de
julho de 1965, que aprova
especificações
referentes a coloração da casca, qualidade e peso.
l. ovos em
natureza classificados para fins de industrialização não podem ser
objeto de comércio
internacional.
2. ovos
enquadrados em uma classificação não podem ser vendidos com os de
outra.
C) A reinspeção
dos ovos que forem/ conservados pelo frio incidirá no mínimo, sobre 10%
(dez por cento)
da partida ou
lote, ou ser estendida a toda partida ou lote, quando
necessário.
l. os ovos serão
reinspecionados tantas vezes quantas o SIF julgar necessário.
2. sempre que a
SIF julgar necessário remeterá amostras de ovos e conservas de ovos a
laboratório
oficial para
análises físico-químicas e microbiológicas, independente do cronograma
periódico.
3. o ovo em pó ou
qualquer produto em que o ovo seja a principal matéria-prima, só poderá
ser
dado ao consumo
após exame microbio1ógico da partida ou lote.
242
D) Na embalagem
de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo
continente ou
recipiente,
caixas ou volume:
1. ovos oriundos
de espécies diferentes.
2. ovos frescos e
conservados.
3. ovos de classe
ou categoria diferentes.
E) Ovos em
natureza destinados à industrialização (item b.12), deverão apresentar o
conteúdo com
qualidade para
uso comestível e a casca deverá estar íntegra e livre de sujeira
aderente e material
estranho, com as
seguintes exceções:
1. ovos trincados
ou que apresentam fendas ou quebra na casca poderão ser utilizadas
no
processamento
normal desde que as membranas da casca (testácea) não estiverem rompidas
(Art.
722 -
RIISPOA).
2. ovos que
apresentem fenda ou quebra na casca e rompimento da membrana da casca,
poderão ser
utilizados
somente quando:
a) apresentarem
gema intacta e não aderente à casca.
b) conteúdo não
exsudando através da casca (contato com a embalagem). Neste caso,
a
pasteurização ou
processo similar aprovado é obrigatório, observada os
requisitos
necessários para
a quebra imediata do ovo (b,19).
F) Todos os ovos
considerados não comestíveis deverão ser colocadas em um recipiente
devidamente
identificado e
poderão ser utilizados para fabricação de ração animal.
Incluem-se nesta
categoria os ovos previstos no Art. 751 do RIISPOA inclusive:
1. ovo com
matéria estranha visível que não seja mancha de sangue e carne
removíveis, e/ou outra
qualquer.
2. ovo com parte
da casca e membranas da casca faltando, e com manchas de carne aderidas
e/ou
contato com a
parte externa da casca.
3. ovo com
sujeira ou matéria estranha aderida à casca com rachaduras na casca e
nas membranas
da
casca.
4. ovo líquido
recuperado de recipientes de ovos em casca ou recipientes de quebra
imediata junta a
lavagem de
ovos.
5. ovo com
vazamento ocorrido na operação de lavagem.
6. ovo com
indicação de que o conteúdo está exsudando ou já exsudou antes de sua
remoção da
embalagem.
G) Ovos
rejeitados na incubadora não deverão ser trazidos para Fábrica de
Conservas de Ovos ou
Entreposto de
Ovos.
H)
Definições:
Ovo Trincado
ovo com fenda ou ruptura da casca,
porém sem comprometimento da membrana.
Ovo com Vazamento
ovo cuja a casca e membranas da casca
estejam quebradas ou rachadas, com
conteúdo do ovo
exposto ou exsudando.
Ovo Rejeitado
pela Incubadora trata-se do ovo
submetido à incubação e tenha sido removido desta
durante as
operações, como infértil ou de alguma outra forma não possível de ser
chocado.
Ovo Sujo
ovo cuja casca não esteja quebrada e
tenha sujidades e/ou qualquer matéria estranha
aderente.
Ovo de
aproveitamento Condicional ovo
trincado e ovo sujo, (Item E do capítulo IV).
Os ovos de
aproveitamento condicional poderão ser utilizados para fabricação de
produtos, desde que:
a) sejam
eliminados todos os tipos de sujidades e/ou materiais estranhos
aderentes à casca.
b) os ovos
trincados sejam separados e quebrados à parte (b.19) ou enquadrem-se no
Item E.1 do
Capítulo IV da
presente norma, de acordo com o Art. 722 do RIISPOA.
c) ovos
acondicionados em continentes com odor forte sejam quebrados em separado
para
determinar sua
aceitabilidade.
d) ovos com casca
limpa que foram danificados durante o processo e que apresentarem falta
de
parte da casca,
sejam utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o conteúdo
não
exsudando para
fora da casca (Capítulo III item b.16).
Ovos impróprios
para consumo e/ou industrialização (Art. 733 RIISPOA)
Sejam
considerados impróprios para consumo os ovos que apresentam:
1. alterações da
gema e da clara(gema aderente à casca, gema arrebentada, com
manchas escuras,
presença de sangue também na clara, presença de embrião com
mancha orbitária
ou em adiantado estado de desenvolvimento).
2. Mumificação
(ovo seco).
3. Podridão
(vermelha, negra ou branca).
4. Presença de
fungos (interna ou externa).
5. Rompimento da
casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha
entrado
em contato com
material de embalagem.
6. Quando
contenham substâncias tóxicas.
7. Cor, odor,
sabor anormais (azedo ou ranço).
8. Por outras
razões a juízo da Inspeção Federal.
Ovos ou derivados
considerados impróprios para o consumo humano serão condenados,
podendo
ser aproveitados
para fins não comestíveis, e neste caso industrializados, a juízo do
SIF.
Capítulo
V
Disposições
Gerais
1. Só podem ser
registrados Entrepostos de Ovos que tenham movimento de 500 (quinhentas)
dúzias por dia.
2. A SIPA, quando
julgar necessário, poderá exigir dispositivos especiais para regulagem
de temperatura e
ventilação das
dependências industriais, depósitos ou câmaras.
3. Recipientes ou
continentes anteriormente usados só poderão ser aproveitados para o
acondicionamento de
produtos e
matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando absolutamente
íntegros, perfeitos e
rigorosamente
higienizados.
4. Em caso algum
é permitido o acondicionamento de matérias-primas ou produtos destinados
à alimentação
humana em
recipientes ou continentes que tenham servido a produtos não
comestíveis.
5. O ovo e seus
derivados, devidamente acondicionados, conforme tipo e natureza de cada
um, deverão ser
transportados em
veículos comuns, isotérmicos ou frigoríficos, conforme a tecnologia
específica que o
produto
exija.
6. No transporte,
os ovos e derivados devem estar embalados de maneira apropriada e
protegidos os produtos
de contaminações
e deformações.
7. Com referência
ao trânsito de ovos e derivados deve ser cumprida a Circular nº
127/DICAR de 20.09.88,
que disciplina a
forma e modelo do Certificado Sanitário a ser utilizado (cópia
anexa).
8. Produtos
derivados de ovos não comestíveis poderão ser armazenados em Fábrica de
Conservas de Ovos
ou Entreposto de
Ovos, desde que estes possuam condições de segregação e controle de tal
produto.
9. Produtos
derivados de ovos não comestíveis ou impróprios poderão ser processados
nas Fábricas de
Conservas de Ovos
ou Entreposto de Ovos, desde que sejam feitos em instalações isoladas
das utilizadas
para produção de
conserva de ovos, sob prévia permissão do SIF.
10. O uso de
aditivos químicos nas conservas de ovos depende de aprovação pela SIPA e
devem ser
declarados na
rotulagem quando autorizados.
11. Os produtos
derivados de ovos não devem apresentar ranço.
12. Os produtos
derivados de ovos devem estar livres de corantes.
13. Com
referência à nomenclatura oficial a ser utilizada para ovos e derivados
quando na aprovação de
rotulagem e
registro na SIPA (Portaria nº 9, de 26 de fevereiro de 1986, bem como no
Certificado
Sanitário, deve
ser observada a Circular nº 061, de 02.09.1983 e Circular nº 024/DICAR
de 23.03.88.
14. É permitida a
comercialização de produtos líquidos de ovos sob a forma resfriada
quando forem
devidamente
submetidos ao processo de pasteurização, ou de processo similar
aprovado, exceção feitas às
claras de ovos e
produtos com mais de 10% de sal adicionado.
ESTE TEXTO NÃO
SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE
06/03/1990.